广州金银肝是如何制作的?

8188w2022-06-21230

广州金银肝是如何制作的?广州金银肝,又称腊金银润。紫褐泛红,酥润味浓,腊香独特,肝味醇正,入口化渣,是节日调剂花色品种的食品。上海、江苏、靖江、云南大理、四川成都等地亦有生产。在此,百花阅读就给朋友们介绍一下广州金银肝加工制作方法。

广州金银肝是如何制作的?

一、取料

选符合卫生标准的鲜猪肝及硬性肥膘肉为原料。摘除肝上的苦胆,割去筋油,割成厚约3厘米,长15~18厘米的肝胚。同时将硬性肥膘切成1.5厘米见方长形肉块。

二、配料

每100公斤的鲜猪肝或肥膘,配食盐15公斤,白糖10公斤,酱油3公斤,60度大曲酒2.5公斤,硝酸钠20克。

三、腌制

将肥膘条加入盐、糖,入缸腌制3~4天起缸,再开成10~15厘米长,1.5厘米宽的锥形膘条,洗净滤干,加入辅料拌匀。同时将肝胚加盐、酒腌6~8小时,起缸漂洗,再加入辅料,腌2~3小时,拌匀使其吃料。起缸后用麻绳穿好挂竿进烘房,以40℃烘1~2小时,待肝胚表面起皱后,即出炉备用。

广州金银肝是如何制作的?

四、嵌膘

肝胚冷后,用剑形尖刀开眼,从肝条尖端头镗孔直至肝尖。用特制的斜头白铁皮筒套,将肥膘灌嵌入肝胚孔洞。再用麻绳关扣肝条尾端,收口不露白,然后挂竿晾凉水汽。

五、烘烤

烘烤温度掌握在50℃左右,烘20~24小时,视肝胚发硬,即可出房。成品率为50~65%。成品应悬挂通风、阴凉、干燥仓库,防潮湿发霉。

广州金银肝是如何制作的?

以上就是有关广州金银肝加工制作方法的全部资料介绍,文章内容仅供参考,希望能够帮助到大家。(图片来自网络)


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