南京板鸭是怎样加工制作的?

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南京板鸭是怎样加工制作的?南京板鸭已有几百年的历史。民间流传着“太学监,琉璃塔,玄缎子,咸板鸭”。意指南京城的“四美”,清代时作为京都贡品。1910年在南京举办的“南洋劝业会”上获一等奖,声誉雀起,行销港澳、东南亚一带。南京板鸭特点:外形方正,质干板状,宽阔体肥,皮白肉红,质嫩致密,腊香浓郁,味觉回甜。有“干、板、酥、烂、香”之评价。在此,百花阅读就给大家介绍一下南京板鸭的加工制作方法。

南京板鸭是怎样加工制作的?

一、选鸭肥育

南京板鸭的独特风味的形成,关键在于原料鸭的选择和加工。鸭子的适时肥育是决定板鸭肉质细嫩,肥而不腻的主要原因。一般多用生长100天,每只重量1.75公斤以上的当年鸭。在加工前将鸭赶到临水的地方,专喂稻谷和玉米,供足饮水,进行肥育15天。通过精料肥育后,使鸭子重量增加,皮肤清白,肉质充实细嫩,脂肪熔点较高,加工制成后不易滴油变味。

二、宰杀压扁

宰鸭前必须进行检验,剔除病鸭。并停止喂食12~20小时,让其饮水,可使放血充分,清膛时肠道不易断裂,减少污染。宰杀时气管血管和食管同时割断,放干血液。刚宰杀的鸭体,周身柔软,容易腿毛,因此应抓紧在宰后5分钟内,用62~65℃的热水浸烫煺毛。若时间长,产生僵硬,毛孔收缩毛拔不掉,易使皮肤破裂,影响外观。宰后取出内脏,并将两个翅膀和两小腿在中间关节处切掉。用清水洗干净,将胸腔腹部的残余清除,再从肛门摘除肛头与管道。然后放在冷水中浸泡3~4小时,以清除体内的余血。捞起沥去水分。晾挂1~2小时后,放在桌上,背向下,腹向上,头向里,尾部向外,用手掌放在胸骨部,使劲下压。压扁胸部前后的“人字骨”使鸭体成扁圆形。

南京板鸭是怎样加工制作的?

三、腌制

一只2公斤重的白条鸭,用精盐125克,按每100公斤盐加八角茴香60克,小茴香125克的比例,混合炒干至无水汽蒸发时,取出碾细,按每只鸭重量的6.25%的比例称盐。先将盐量的1/4擦抹在鸭胚体处,以胸肌、大腿、放血刀口及口腔为重点。余下3/4的盐从右翅下开口处装入体腔内,把鸭胚放在桌上反复翻动,使盐均匀布满腔体,并反复擦揉,使肌肉受压易于上盐。擦盐后入缸腌制12小时左右,出缸,把腹腔中盐血汁排出,再重回腌缸,经8小时左右,再行第二次如上的排卤。经二次排卤后,用预经处理的卤汁,从肋部开口处灌入鸭胚体腔,灌满后,再装鸭胚依次入缸复卤。复卤时间,2.5公斤大鸭18~20小时,1.5~2.5公斤中鸭16~18小时,1.5公斤小鸭14~16小时。卤汁浓度不低于22度(波美度)。

四、排胚晾干

经过卤制的板鸭出缸后,挂起沥干卤汁,然后重放回缸内,再浸2~4日取出,挂在木架上,用清水洗净,毛巾擦干,并进行排胚整形。操作方法:把鸭体放在案板上,将气管舒直,把扁平的鸭体四周整齐、胸部拉平、两腿展开,将手插入肛门,把两腿间的下腹部挑起成球形。再用清水冲洗干净,悬挂在阴凉通风处吹干,再稍加排胚整理,晾挂约20天即为成品。成品要求体表光滑,平整无皱纹,周身干燥,肌肉收板,鸭颈直立不弯,腿部肌肉突起变硬,人字骨压扁,体呈扁平形态。

南京板鸭是怎样加工制作的?

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