鱼露是什么调料,怎样制作?

8188w2022-06-22200

鱼露是什么调料,怎样制作?鱼露是利用咸淡水鲜鱼发酵而提取的露汁,是烹调上的调味品之一。在此,百花阅读就给大家讲一讲鱼露调料的加工方法。

一、选料

鱼类腌渍前应先除去毒鱼、杂质等,并把大小不同类型和不同鲜度的鱼挑选出来,然后分别进行腌制加工,使原料能同时发酵成熟。

鱼露是什么调料,怎样制作?

二、腌制

采用三层用盐方法。即先在发酵池底层铺上半厘米左右厚的食盐,若是未用过的新池,应先用盐水浸洗后,再铺撒一层1厘米厚的食盐。再用盐将原料拌匀倒入发酵池内,下层用盐量约为原料的20~25%,尔后自下而上逐步增加盐量,特别是池边需适当多加些盐,直至制品距池面35~40厘米为止。然后加盖竹帘和木板。通常,鲜鱼或淡咸鱼腌渍1~2天后要加压石块(冷天可延长到3~7天再加压),以控制其腐败变质,然后就让其自然发酵。

三、发酵

在发酵过程中,鱼体会向上浮起(特别是夏季其发酵速度快),浮起初期需加压石块,当鱼体继续上浮至20厘米时,解除压石、木板和竹帘,充分搅拌,以排除发酵时所产生的废气和腥味,并使发酵均匀。当拌到鱼浆下降到原来腌渍的位置时,即可停拌。搅拌时,每拌一次,需在鱼料表面上撒适量盐,这样搅拌后鱼渣会很快下沉,上层鱼露透明呈琥珀色或橙红色,味道鲜甜不带腥味,这时就不再有发酵现象,表明发酵已经完全成熟。实践表明,若采用室内自然发酵办法,约需一年时间才能发酵完全;若采用在室外玻璃盖的水泥池内(最高温庶可达53℃.品低为18℃)发酵,则约需半年左右就能发酵完全。

鱼露是什么调料,怎样制作?

四、提露

经抽样检查后,符合理化指标,便可提取鱼露。方法是:用竹箔闸于发酵池的一角,呈三角形,将被闸池角中的抽出闸箔外面,使之形成鱼渣过滤层,鱼露流到闸开的池角中时,鱼渣就被初步过滤掉,然后用白薄布将鱼露再过滤一次,即得原汁特级鱼露。注意,提取鱼露应在7天内把一池全部过滤完,否则鱼渣会因长久露于空气中而影响具使用质量。原汁特级鱼露提取完后,再提取一级和二级鱼露。其提取要求如下:

把提取原汁鱼露后的鱼渣加入一倍经过处理后的鱼汤(用腌鱼水经加热煮沸,除去浮在液面上的杂质,调整适当浓度即可),搅拌发酵2~3个月(冬天需4~5个月),再用上述同样方法过滤,即得一级鱼露成品;二次鱼渣加1.5倍鱼汤(制法同上述),经过发酵过滤得二级鱼露成品;三次鱼渣加2倍鱼汤或饱和盐水发酵过滤所得的产品,可用来调节鱼露理化指标,或作加工原汁特级鱼露一、二级鱼露原料。这样多次反复发酵提取,直至鱼渣残存的蛋白质完全分解为止。所剩的鱼泥、杂质、鱼骨等,不要扔掉,可以加工成鱼粉原料,或作肥料处理。

鱼露是什么调料,怎样制作?

以上就是有关鱼露调料的加工方法全部资料介绍,文章内容仅供参考,希望能够帮助到大家。(图片来自网络)


  文章链接:http://www.8188w.com/post-440.html
怎样才知道自己感染了德尔塔?
 « 上一篇
新疆驴养殖技术|新疆驴育肥方法
下一篇 » 
提交评论

清空信息
关闭评论